Al pan, pan

Hace unos cuantos años trabajé como educadora en unos campamentos. Una de mis tareas fue organizar un taller de pan con los niños. ¡Toda una experiencia! Lo hicimos estrictamente con harina, levadura, agua tibia y sal, mucho amasamiento, risas, pringue, paciencia… y buen horno. Los panecitos amasados por los niños salieron sorprendentes: densos y con un sabor a harina pura, bastante diferente de las baguetes y los bimbos a los que estaban acostumbrados. Algunos parecían bizcochos. Recuerdo que uno de los niños era hijo de un panadero y nos dijo, con aire de experto: Mi padre no hace el pan así. Usa una harina especial, le echa huevo, leche… y, además los «aditivos». Por eso este pan no nos ha salido igual.

Un buen pan de payés... ¿como los de antes?

Ahí está el quid de la cuestión. ¿A qué llamamos pan cuando decimos «pan»? El pan que hoy encontramos en la mayoría de tiendas ya no es el «pan de antes». Ese pan que podía ponerse un poco duro, sí, y que costaba de masticar, pero que se conservaba durante días sin estropearse ni volverse chiclé o cartón. Un pan que alimentaba de verdad y que tenía un sabor que ya hemos olvidado…

El pan es un alimento básico para muchos pueblos de la humanidad. Lo era, mejor dicho, porque hoy, con tanta abundancia y variedad de productos con los que contamos, la verdad es que ya no es necesario. Pero ¡nos gusta! ¿A cuantas personas habéis oído decir: «Me encanta el pan», «El pan, me lo comería con todo, y solo también»? Seguro que a muchas. Quizás vosotros también sois «panarros»… como yo misma lo he sido durante años. El pan es adictivo. No es de extrañar que proliferen los hornos, granjas y panaderías por todas las esquinas. Es un negocio redondo porque, en realidad, producir el pan de hoy es baratísimo. La mitad es harina de baja calidad, la otra mitad… ni se sabe. Los expertos afirman que la mayoría de panes comerciales, de pan tienen bien poco. Son una amalgama de harinas baratas mezcladas con los «aditivos» (sal, levaduras, gasificantes, emulgentes, etc.), entre los que hay no pocas grasas, para hacerlos más jugosos y tiernos, gluten, azúcares, huevo, leche… ¡Os sorprendería saber la de cosas que hay dentro de ese pedazo de pan que os vais a llevar a la boca! Quizás hasta os asustaría (leed más aquí).

¿Qué se esconde dentro de una baguette?

Por eso los dietistas hoy advierten: el buen pan, hecho a la manera tradicional, es un alimento estupendo. Pero la mayoría de panes que tomamos no lo son: contienen demasiada sal, grasas trans y azúcares camuflados. Al ser de harina refinada, carecen de fibra y pierden parte de las proteínas del cereal. El pan «integral», la mayoría de las veces es pan blanco simple con un puñado de salvado añadido, y azúcar moreno o malta para que se vea más oscuro. Vamos, que comer pan «normal» es casi como zamparse un donut, un croissant o unas cuantas galletas. Poco sano y, digestivamente hablando, un desastre. Si tienes problemas intestinales o de gases, debes saber que el pan es uno de los alimentos que más hincha e inflama. Más aún que la col o las legumbres (te lo digo por experiencia).

¿Eres de esas personas que a lo largo del día se van hinchando y tiene pesadez y molestias digestivas inexplicables? Prueba a comer unos días sin nada de pan y ya me contarás.

El buen pan

Dicho esto, hablemos del buen pan. Ese pan que cuesta de encontrar y que podrías aprender a fabricar en tu casa, comprando una buena harina integral, como la Aragón 03 o del tipo Florencia Aurora, que se vende por Internet o en algunos hornos artesanales. Posiblemente también la encuentres en comercios especializados o panaderías de tipo tradicional.

Este es el aspecto de una rebanada de pan integral auténtico (Aragón 03) ¡Da ganas de hincarle el diente!

El pan tradicional, con harina entera, agua, masa madre y un pelín de sal, es un alimento casi completo para dar energía y nutrientes. Hasta el pan blanco es rico en nutrientes. Si es integral, contiene almidones, fibra, minerales (calcio, hierro, potasio, magnesio…) y también proteína, hasta casi un 10 % de su peso. ¿Lo sabías? Pues sí, un buen pan, con algunas nueces, o acompañado de unas verduras tipo escalibada, te aporta tus necesidades proteicas diarias. Por eso, antaño, el pan con algo más era el alimento básico de tantas personas que trabajaban duramente en el campo. En Galicia se contaban las delicias del pan con cebolla. En Catalunya tenemos las famosas espardenyas (torrada con escalibada de pimiento y berenjena). Las cocas de recapte son otra forma de pan con verduras y un trozo de botifarra o unas sardinas, para completar. Son nuestra versión de la pizza. En todo el norte de España son célebres las empanadas. Y el bocadillo (pan con relleno) es un básico para todo el que no puede comer en plato y sobre mesa. Un buen bocadillo es una comida completa.

Unas cocas de recapte con escalibada... ¡para hacerse la boca agua!

Pero ¿dónde encontrar buen pan? Cuesta, pero hay panaderías buenas si las buscas. En Barcelona te puedo recomendar las del Forn Elías, La Fleca Fortino (en Gracia) y La Boulangerie, donde venden unas hogazas a peso que son lo que más me recuerda al pan de pueblo que amasaba mi tío abuelo Bernardo, en la Noceda de mi infancia. Pero hay muchas más. En muchas ciudades y pueblos hay panaderías tradicionales, y por Internet podéis encontrar pequeñas empresas de panaderos que han optado por elaborar panes ecológicos, de fermentación lenta, con buenas harinas y masa madre, como el Pa Solà.  Esta empresa familiar vende a establecimientos hoteleros y fabrica un pan, fermentado durante 24 horas, que es excepcional (lo he probado). Es más caro y cuesta más de encontrar… Pero vale la pena. Y si no, atrévete a hornear tu propio pan. Existen robots y aparatos para cocerlo en casa. En Amazon, cómo no, encontrarás panificadoras a precios casi imbatibles, como esta. Con el tiempo, te convertirás en un experto y toda tu familia lo va a disfrutar.

Un buen bocadillo es un plato perfecto.

Problemas digestivos con el pan

Ahora voy a un tema más controvertido. Muchas personas, sin saberlo, tienen problemas para digerir el pan. Achacan sus molestias a otros factores, pero en realidad, el problema está en el pan. Por varios motivos, que explico brevemente:

• El gluten: pueden tener una intolerancia a esta proteína del trigo sin saberlo.
• El trigo en sí: pueden no tener problemas con el gluten, pero sí con el trigo. El trigo tiene otras proteínas, además del gluten, y estas proteínas dan problemas a muchísima gente. Recordad que el trigo de hoy es un alimento genéticamente modificado, cuyo genoma es 40 veces más complejo que el humano. Simplemente nuestro cuerpo no puede asimilarlo bien. El sistema inmune se dispara y se produce una inflamación que suele afectar al intestino.
• La levadura: hay personas que no pueden digerir bien las levaduras y todo lo fermentado les sienta fatal. Hincha y provoca gases y malestar.
• Las mezclas. El pan es un alimento muy consistente que se puede tomar perfectamente solo o con un acompañamiento ligero o vegetal (mermelada, fruta, verduras, unas nueces o almendras, tomate o aguacate). Pero mezclado con un menú de primer, segundo y tercer plato, con salsas grasas, quesos, carnes o fritos, puede ser explosivo y duro de digerir. Lo ideal sería tomar el pan como ingrediente principal de una comida, ya sea desayuno, cena o incluso almuerzo. Y evitando muchas mezclas con otros alimentos potentes.

Pan con tomate, una delicia de nuestra tierra... ¡dietéticamente perfecta!

Si después de dejar el pan por unos días sientes que te encuentras mejor, prueba a introducir panes que no tengan trigo, o bien pan sin levadura, como las pitas o tortitas. Ve probando, porque puede ser que el pan de maíz o el de centeno tampoco te caigan bien. O sí. Quizás valga la pena hacerte un buen análisis de intolerancias. Cuando encuentres «tu pan», el que te sienta bien, y siempre que sea una opción sana (mira los ingredientes), puedes incorporarlo a tu dieta y disfrutar de él.

Tortitas de trigo (pueden ser también de maíz), una forma de pan que puede asimilarse mejor.

Comparto mi experiencia por si es de ayuda. Como a tantos, ¡me chifla el pan! Y durante décadas he sido una gran comedora de pan… con molestias digestivas. Hasta que decidí tomar el tema en serio. Primero descubrí que el pan normal me hincha, pero no así el pan sin levar, así que durante un tiempo me hice adicta a las tortitas (las que se usan para hacer envoltorios o fajitas). Genial. Pero ciertas molestias persistían… El año pasado me hice una completa analítica de intolerancias alimentarias y el trigo salió como uno de esos alimentos que debo evitar. No tanto el gluten sino el cereal en sí. Ahora sólo tomo pan sin gluten (poco) y alguna vez me permito comprar un buen pan de espelta, artesanal.  Con esto desaparece el problema. Si salgo de viaje y no puedo obtener estos panes, simplemente elimino el pan. Y me encuentro de fábula.

Pan de espelta: puede ser una solución para los no celíacos con intolerancia al trigo pero no a otros cereales.

Si no encuentras un pan que te siente bien o detestas esos panes sin gluten que venden, tan peculiares, no te preocupes para nada. No necesitas el pan para vivir. Afortunadamente, hoy tenemos muchos otros alimentos ricos y nutritivos con los que completar nuestra dieta. Librarte del pan puede aumentar tu salud y añadir calidad a tu vida. Piénsalo…

Me despido con esta hermosa vista de un trigal de Aragón, donde se cultiva la variedad "cero 3", una especie antigua de trigo con la que nuestros antepasados amasaban su pan de pueblo, tan rico y nutritivo.