Los aceites

Como la mayoría de vosotros, lectores, he crecido educada en la convicción de que tomar aceites “buenos”, como el de oliva virgen, es sanísimo y necesario. Además, mi madre es nativa de una tierra, el Priorat, donde se producen aceites tipo Garrigues, finísimos y de excelente calidad. De modo que, cuando me planteé adoptar el programa de alimentación McDougall, que tantos beneficios ha aportado a mi salud digestiva, me salté alegremente una de las indicaciones de dicha dieta: «No tomar aceite, de ninguna clase». ¿Cómo iba a dejar de aliñar mis verduras con el riquísimo aceite de oliva, prensado en frío, que tomaba?

Aunque con la dieta notaba un mayor bienestar, todavía había algo que fallaba... Así que un día me dije: voy a seguir el régimen al completo, respetando todas las indicaciones del Dr. McDougall. Y dejé el aceite. Los primeros días, las manos se me iban a la aceitera, ¡casi inconscientemente! Pensé que me costaría pero no fue así. ¿Por qué? Porque, sencillamente, en menos de dos días (sí, dos días), mis ardores de estómago y todo síntoma de acidez desaparecieron por completo. No podía creérmelo.

Investigué un poco más, leí testimonios de pacientes en los foros del Dr. McDougall, y me quedé sorprendida de ver cuántas personas habían experimentado lo mismo que yo: al dejar los aceites, sus digestiones habían mejorado espectacularmente. Desde entonces, el aceite ha dejado de formar parte de mi alimentación, y puedo decir sin vacilar que he dicho adiós al ardor estomacal y a muchas molestias. ¡Me he librado de un sufrimiento que he arrastrado durante décadas!

No voy a aconsejar a nadie que deje de tomar aceites, aunque personalmente creo que son innecesarios. Pero si tú, lector o lectora amiga, tienes problemas digestivos crónicos y no acabas de resolverlos, te sugiero de pruebes a dejar, durante una semana, todo tipo de aceites y grasas (mantequilla, margarina, mayonesas y natas).  Cocina tus platos sin freír nada (al horno, al vapor o hervido con agua o caldo). Y comprueba qué pasa.

Ahora voy a explicar por qué el aceite y las mantecas dificultan la digestión. Muchas personas (más de las que lo saben) son intolerantes a las grasas. Por algún motivo, su hígado no produce mucha bilis, que es la que descompone las grasas que tomamos. La grasa mal digerida y la bilis pasan al intestino delgado. En el íleon, que es el último tramo del intestino delgado, se absorben las grasas. Si el íleon, por el motivo que sea, está dañado o inflamado, tampoco las absorberá bien y se producirá una irritación, que puede ir seguida de una descarga (diarrea). O a veces simplemente se generarán gases y malestar. Recordemos que el intestino delgado puede inflamarse por muchos motivos, casi siempre debido a lo que tomamos. Antibióticos, antiinflamatorios, leche y lácteos, carnes, etc., son todo cosas que inflaman y a la larga pueden dañar el intestino delgado. Así que es fácil que una persona con el intestino sensible, que tome lácteos y productos cárnicos con regularidad, y que haya tomado tandas de medicamentos a lo largo de su vida, tenga el íleon en no muy buenas condiciones.

Peros y contras

Me diréis: pero el aceite de oliva, ¡es tan sano! ¿Y los omega 3? ¿No dicen que el aceite de oliva es bueno para el corazón? ¿Y las grasas? ¿No necesitamos algunas para vivir? Aquí van unas respuestas:

• ¿Grasas? Sí, necesitamos, pero muchas menos de las que tomamos normalmente (sólo un 5-10 % de nuestras calorías diarias). Con las que contienen las semillas, las verduras, las legumbres y los cereales de forma natural, ya nos basta. Salvo los famosos omega 3, todas las otras grasas las fabricamos nosotros en el cuerpo a partir de lo que comemos.
• El aceite de oliva apenas tiene omega 3. Si lo tomas por eso, olvídate.
• El aceite de oliva es menos perjudicial que otras grasas, como las de origen animal (mantequilla, bacon, nata) y si es virgen también es mejor que los aceites refinados, por supuesto. Pero eso no quiere decir que sea un alimento sano. Estudios realizados a largo plazo con mujeres que seguían una dieta mediterránea, con abundante aceite de oliva, comprobaron que estas mujeres padecían problemas coronarios como cualquier otra y el aceite no reducía en nada su riesgo de sufrir un infarto. A largo plazo, todos los aceites dañan nuestras arterias y nuestro sistema vascular.
• Los aceites, sean de lo que sean, no son un alimento completo. Son un extracto concentrado de frutas o semillas, cuya composición está entre el 95 y el 100 % de grasa. Su contenido en otros nutrientes (vitaminas, carbohidratos y proteínas) es prácticamente nulo. Sólo aportan grasa, es decir, calorías muy densas para proporcionarnos energía en casos de hambruna o necesidad.
• Un gramo de azúcar aporta 4 calorías. Un gramo de proteína, también 4 calorías. Un gramo de grasa, 10 calorías. Alerta si tienes sobrepeso y problemas de huesos.
• Todo aceite virgen y prensado en frío, en el momento en que lo calientas (a más de 49 º) se convierte en grasa trans, es decir, un tipo de grasa rígida que “espesa” tu sangre y puede formar atascos en tus venas y arterias. De modo que prácticamente todas las grasas que tomamos son perjudiciales, salvo el aceite crudo de mucha calidad. Y este, aún y así, tampoco es tan beneficioso.
• El Dr. McDougall dice que el aceite no es un alimento. Como mucho, en casos excepcionales, puede ser un “medicamento” para tratar algunas dolencias. Y ya sabemos que los fármacos se toman en dosis muy pequeñas, controladas y sólo durante el tiempo que se necesitan. No a chorros ni encharcando nuestros platos. A grandes dosis, un medicamento es un veneno.
• Finalmente os daré un dato histórico. El Mediterráneo es la cuna del aceite de oliva. En la antiguedad, Grecia era la tierra productora de aceite por excelencia, por sus olivos. Pero ¿para qué se utilizaba el aceite? No para comer ni para freír, sino para el baño y los masajes, y para dar luz en las lámparas. El aceite era un cosmético y un combustible, no un alimento. Imagino qué cara pondrían los antiguos griegos si nos vieran utilizar esas botellas de aceite en la cocina. ¡Es como si, hoy, alguien nos propusiera usar el bodymilk como salsa y la gasolina para freír!

¿Cómo sustituir el aceite?

La siguiente cuestión es... ¿cómo puedo cocinar sin aceite? ¿Cómo aliñar sin aceite? ¿Cómo dar sabor a las cosas... sin aceite? Bien, ¡es posible! Yo he aprendido a comer y cocinar sin aceite, y os aseguro que tomo comidas con un sabor increíble y jugosos. He aquí varios trucos:

1.    Utiliza caldo vegetal como aceite para sofreír, rehogar y cocer tus alimentos. Les da un sabor fantástico.

2.    Cuece las verduras al dente, con el agua justa, y escúrrelas pronto para que no pierdan su sabor natural. Te sorprenderá el gusto que pueden tener unas simples acelgas “bien cocinadas”, en su punto.

3.    Cuece las patatas y los arroces con alguna combinación de hortalizas y hierbas sabrosas: cebolla, puerro, pimiento, una patatita, zanahoria, apio, jengibre, laurel, otras hierbas... Experimenta y disfruta los diferentes sabores.

4.    Aliña tus platos con hierbas y especias que te gusten, y con sal marina ecológica o sal rosa del Himalaya, esto si no tienes problemas de hipertensión.

5.    Da sabor a tus caldos con hierbas y especias. Estas son mis favoritas: orégano, laurel, rosa mosqueta en polvo, un pelín de curry o cúrcuma, canela... ¡Experimenta y juega!

6.    Si digieres bien los frutos secos y no tienes problemas de peso, puedes triturar con el molinillo de café pipas, almendras, nueces o avellanas, y con esa picadita darles “gracia” a tus verduras y ensaladas.

7.    Utiliza salsas naturales hechas al momento y en casa: tomate triturado, pisto hecho puré, crema de verduras que te sobren del caldo, aguacate batido.

8.    Si quieres untar pan, puedes hacerte unas deliciosas “mantecas” vegetales y bastante digestivas con pasta de garbanzo (hummus), aguacate (guacamole) o cualquier otra legumbre hecha puré con un poquito de cebolla, tomate, calabaza o lo que te guste. De nuevo, ¡creatividad al poder!

9.    Si quieres hacer pasteles y te falta algo mantecoso para dar jugosidad a la masa, utiliza lino molido, un estupendo sustituto del huevo y el aceite, además de ser una bomba de nutrientes y rico en omega 3. Una cucharada sopera de lino molido en un vasito de agua, zumo o caldo te sustituye entre uno y dos huevos.

10.  También puedes sustitur el aceite en repostería con almendra molida, leche vegetal de almendra, soja o lo que te guste, con un poco de lino molido u otros frutos secos.

Si os defendéis con el inglés o con el traductor de Google, aquí Mary McDougall explica cómo cocinar sin aceite y con muchísimo sabor.

Como dije antes, no voy a insistir a nadie para que deje su aceite. Sé que en la cultura mediterránea esto es una herejía, y que muchos dietistas y médicos pondrán el grito en el cielo si lo oyen. Pero si tienes problemas digestivos desde hace años, como era mi caso, sólo te invito a probarlo unos días. Si al cabo de dos días “NO OIL” te encuentras mejor, piénsatelo. ¿Vale la pena sufrir por unas gotas de aceite?

Videos y datos de interés

Si quieres saber más y salir de dudas, te recomiendo este enlace, donde el doctor Esselstyn, experto en tratar enfermedades cardiacas, habla del aceite y de por qué conviene evitarlo. Aquí tienes una traducción aproximada al español. En este cortito video (en inglés) lo explica alto y claro. Igual que en este. Otro médico, el doctor Klapper, explica más sobre el aceite de oliva en esta conferencia (11 minutos). El doctor Greger tiene un montón de videos, como este, traducidos al español, con más información sobre el tema. Si tienes problemas o antecedentes de riesgo cardiovascular... ¡es para pensárselo!